El Tequila

EL TEQUILA


Investigación y Guión: Conti González Báez




La población de Tequila, ubicada a 56 Kilómetros al Noroeste de la ciudad de Guadalajara, tiene una gran importancia cultural para nuestro país, ya que da nombre a la bebida mexicana por excelencia.
De origen prehispánico, se llamó Tequillan o Tecuila, que se ha interpretado como “lugar en que se corta” o “lugar de tributos”. Sus primitivos pobladores fueron chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlacas.
El español Cristóbal de Oñate conquistó la región en 1530. A su llegada, los naturales levantaron albarradas para defenderse en el cerro de Teochtinchán o Teochtenchán, pero al ver que todo era inútil, recibieron en paz al conquistador.
Los franciscanos, encabezados por Fray Juan Calero, poblaron el sitio actual de Tequila con grupos de indígenas traídos del cerro del Chiquihuitillo, fundando la población de Santiago de Tequila el 15 de Abril de 1530, la cual se dio en encomienda a Juan de Escárcena.
A principios de 1541 tuvo lugar una insurrección de los indios, a la que se unieron los de Tequila, Ahualulco y Ameca, remontándose al cerro de Tequila guiados por Tenamaxtli, ya bautizado como Diego Zacatecas.
Fray Juan Calero fue al cerro a pacificarlos, invitándolos a bajar, pero fue sacrificado a flechazos y pedradas, despojado de sus hábitos y colgado ante el ídolo que veneraban.

El Virrey Antonio de Mendoza, alarmado por la rebelión, viajó de México a la Nueva Galicia, decidido a sofocar esa insurrección. Apresaron al cacique Diego Zacatecas, quien fue puesto en libertad a condición de que los indios tornaran a su pueblo y se dedicaran al trabajo y al estudio de la doctrina. Finalmente, fue enviado a España.
Una vez derrotados los rebeldes, Fray Francisco Lorenzo continuó la labor pacificadora de los naturales mediante su evangelización.
En 1824, Tequila se convirtió en Cabecera de Departamento, luego fue el doceavo cantón de Jalisco, se le concedió el titulo de Villa y el 9 de enero de 1874 se le concedió el titulo de Ciudad.
A partir de algún tipo de los cientos de agaves que existen en México, se obtienen en varios lugares aguardientes similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen, siendo el más famoso de todos el mezcal de Tequila.
En sus alrededores se da muy bien el agave azul y existen grandes y pequeñas fábricas del prestigiado licor, conocido antiguamente como "vino de mezcal de Tequila".
El cultivo del agave tequilero se remonta a las sociedades prehispánicas. Los agaves o mezcales fueron considerados como plantas providenciales, místicas y divinas.
Los tiquila, tiquilos o tiquilinos, tribu de origen náhuatl, aprendieron a cocer el cogollo del maguey y a fermentar el jugo que de él obtenían, consiguiendo así un licor fuerte. Este fue usado por numerosas tribus y lo bebían solamente los sacerdotes, ancianos y guerreros, siendo asociado con mitos y leyendas en los que se narra que el maguey había sido una creación divina.
La diosa Mayáhuel es el símbolo de la fecundidad de la tierra. Al ser convertida en maguey, brindó a los mexicas los dones necesarios para sobrevivir. Su nombre posiblemente deriva de Mayahual, centro del maguey cercado por las pencas entrelazadas y se refiere a todos los brazos que florecen para el mismo pueblo.
Mayáhuel también es madre de los cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables dioses de la embriaguez. La diosa tenía cuatrocientos pechos para alimentar a sus hijos.

Según el relato de los tiempos antiguos, una terrible tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, cociendo el corazón de las mismas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.
Asombrados, los indígenas vieron brotar el aromático néctar, que bebieron con temor y reverencia, considerándolo como una dádiva divina de Mayáhuel, por lo que a partir de ese momento lo utilizaron en su ritos ceremoniales, creando en sacerdotes, sabios y guerreros estados de euforia.
La planta del maguey fue muy importante para la economía doméstica. En los códices prehispánicos se hace referencia al agave, mencionando sus usos en la elaboración de alimentos, bebidas, azúcar, papel, jabón, fibras textiles, calzado, agujas e hilo para coser, cuerdas, clavos y tejamaniles para los techos de las casas. Sus pencas secas se usaban como combustible y también tenía valor medicinal, ya que su savia se utilizaba para curar heridas.
El aprovechamiento del agave continuó durante la Colonia. Debido a la necesidad de una bebida más fuerte, los españoles descubrieron que varias especies producían un licor reconfortante y transparente que se conoció como mezcal o mexcal, uno de los nombres del agave.
Los españoles introdujeron el proceso de destilación en alambiques, que habían aprendido de los moros, lo que dio origen al Tequila.
No existen documentos sobre los primeros alambiques tequileros, ya que el Tequila tuvo que hacerse clandestinamente en un principio, debido a que, para favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles, el gobierno colonial prohibió la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia.
Sin embargo, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, en el siglo Diecisiete, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente.
Gracias a ello, el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introducción de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, años después, la construcción del palacio donde aún hoy despachan los gobernantes de Jalisco.
Así, la destilación del entonces llamado vino de mezcal estuvo controlada por los españoles, quienes le dieron una actividad productiva que pronto conformó un mercado, generando el desarrollo de plantaciones de agave.
Don Pedro Sánchez de Tagle, Marqués de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava, fue quien introdujo el cultivo del agave en el valle de Tequila y estableció una destilería y taberna en la Hacienda de Cuisillos, la primera en toda Nueva Galicia, hoy Jalisco.
La familia Cuervo y Montaño fundó una destilería en la Hacienda de Arriba. En 1785 el Virrey Matías de Gálvez logró que el rey de España prohibiera la fabricación y venta de bebidas embriagantes, medida que duró una década. Una vez abolida esta orden, José María Guadalupe Cuervo fundó una destilería en la Hacienda Cofradía de las Ánimas, que se llamaría después la Taberna de Cuervo y es el origen de la actual Casa Cuervo, recibiendo del rey de España la primera concesión para producir Tequila.
María Magdalena Ignacia Cuervo, hija de José Guadalupe, se casó con Vicente Albino Rojas, quien bautizó a la destilería con el nombre de La Rojeña. José María Castañeda fundó, en Tequila, la destilería de La Antigua Cruz.
Al iniciar el siglo Diecinueve, ya existían 24 haciendas tequileras, 12 en Tequila y 12 en Amatitán.
Con la consumación de la Independencia en 1821, los licores españoles tuvieron dificultades para llegar a México, lo que permitió a los fabricantes de Tequila incrementar sus ventas en Guadalajara e iniciar su comercialización en la Ciudad de México y el centro del país.
En 1860, Jesús Flores, propietario de las tabernas La Floreña y La Constancia, adquirió La Rojeña, siendo el primero en envasar el Tequila en frascos y garrafones de vidrio. Diez años después fue fundada La Herradura en Amatitán.
Cenobio Sauza, ex administrador de la destilería de José Gómez Cuervo en San Martín, adquirió la destilería de La Antigua Cruz, que después se denominó La Perseverancia e inició la exportación de su producto a Estados Unidos.
Desde el siglo Dieciséis, las destilerías de la región de Jalisco, la Nueva Galicia, abastecían de su bebida a las zonas mineras del Norte de la Nueva España. Por tierra llegaban a las ferias de otras regiones y al puerto de San Blas, cercano a Tequila y fundado en 1768.
En esa época, el Tequila llegaba a Estados Unidos en carreta. El ferrocarril aceleró la expansión del comercio y la modernización industrial de las principales destilerías estuvo ligada a su exportación.
A finales del siglo Diecinueve y principios del Veinte, la fabricación de Tequila ya era una de la principales industrias en Jalisco, pero tuvo que competir con los aguardientes europeos que también llegaban por ferrocarril de costa a costa en los Estados Unidos.
Otro problema fue la preferencia por lo francés que sentía la clase alta mexicana, que consideraba al Tequila una bebida propia para el "populacho".
Desde 1910, durante una exposición en San Antonio, Texas, se empezó a llamar al mezcal "vino de Tequila" y de ahí a usar la palabra "Tequila" como identificador del aguardiente.
La consumación de la Revolución provocó que los mexicanos fueran más nacionalistas y volvieran los ojos al Tequila, bebida cuya producción aumentó gracias al apoyo del gobierno, que favoreció a conciencia una imagen del Tequila casi como un símbolo nacional.
El cine mexicano, en su "época de oro" de los treintas y cuarentas, fue un gran promotor del Tequila e impulsó el conocimiento y difusión de la bebida, que llegó a convertirse en la más popular de México.
También los grandes compositores vernáculos volcaron su inspiración para celebrar los efectos del Tequila en muchas de sus canciones.
En 1930, una epidemia de influenza española azotó el Norte del país. Un famoso médico de Monterrey, quien resistió el ataque de la epidemia, lo atribuyó a su costumbre de beber todos los días su copita de Tequila antes de comer, por lo que recetó a sus pacientes hacer lo mismo, teniendo como resultado una rápida disminución de enfermos en su comunidad, por lo que otros médicos lo imitaron.
El auge petrolero de esa época propició un considerable incremento en las ventas y consumo de la bebida, gracias al embotellado en envases de medio litro, fáciles de manejar y transportar.
Durante la Segunda Guerra Mundial, el Tequila aumentó notablemente su exportación a los Estados Unidos de América, cuyos pobladores lo consumían en lugar del Whisky.
Al término del conflicto, fue necesario realizar un gran esfuerzo para sostener la exportación, buscando promover su consumo en Europa y Sudamérica.
A partir de 1950, la industria tequilera mejoró sus técnicas de producción. Aumentaron los campos de cultivo para el Agave Azul Tequilana Weber y se empezaron a producir Tequilas más variados y accesibles a todos los gustos y paladares.
En los últimos treinta años el Tequila ha pasado de ser una bebida regional a una de aceptación nacional, siendo una de las bebidas con mayor reconocimiento y crecimiento en los mercados de exportación, principalmente a los Estados Unidos y Europa.
Ante el aumento del consumo mundial del Tequila, surgieron en varios países otros licores que eran vendidos como tal, sin serlo. Los productores mexicanos lograron que el gobierno sólo permita llamar Tequila a la bebida producida a partir del Agave Azul Tequilana Weber, únicamente en una región bien definida del país.
Durante muchos años se buscó el reconocimiento internacional de esta medida, hasta que en mayo de 1997, México firmó con la Unión Europea un acuerdo para proteger la Denominación de Origen del Tequila, que tomó como ejemplo las denominaciones de origen para Jerez, Champaña y Cognac.
Para proteger y salvaguardar esta denominación, se creó el Consejo Regulador del Tequila, que verifica el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana y garantiza al consumidor la calidad del producto. Lo integran productores de Tequila, productores de agave, envasadores, distribuidores y representantes gubernamentales..
Hoy, como nunca antes, el Tequila es la bebida de moda, no solamente en nuestro país, sino también en el extranjero.
La materia prima utilizada para la elaboración del Tequila es el Agave Azul Tequilana Weber, una de las 136 especies de plantas llamadas agave que crecen en México. El naturalista sueco Carlo de Linneo lo llamó agave en 1753, aprovechando esa palabra griega que significa “admirable” o “noble”.
Se distingue por el intenso color azul de su roseta, que es la forma que toman las hojas de la planta. En 1900, un botánico europeo de apellido Weber clasificó la planta, por lo que la denominación científica lleva su nombre, Agave Azul Tequilana Weber.
Este agave se da en suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura y a unos 1,500 metros sobre el nivel del mar. Para el uso de la Denominación de Origen, sólo se consideran los cultivados en todo el Estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
La planta madura entre los siete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío.
Al corazón de la planta o piña se le denomina también "mezcal", que en náhuatl quiere decir "la casa de la luna", para significar el meollo, la esencia o el centro.
Es preciso cortar las hojas o pencas del agave para obtener la piña, de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugos básicos para elaborar Tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterráneo, se llama la jima, y el experto que la realiza es el jimador.
Las piñas del agave son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y se ponen a cocer en grandes hornos por alrededor de 48 horas.
Posteriormente se meten a un molino que las tritura para extraer su jugo, rico en azúcares y con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.
El mosto o las mieles así extraídas se fermentan en tinas especiales. En la fermentación los azúcares se transforman en alcohol etílico.
Terminada la fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
Los fermentos pasan luego a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas, se evaporan y luego se condensan, volviéndose nuevamente un líquido que ya es Tequila. Sin embargo, en este paso todavía tiene impurezas, por lo que se requiere una segunda destilación, de la que se obtiene el Tequila blanco.
El producto destilado se pasa a las barricas de roble o encino blanco donde se madurará, dependiendo del Tequila que se desee obtener. Las maderas confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el Tequila es pasado al área de dilución. Ésta se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38 por ciento volumen.
Antes de embotellar se eliminan algunos sólidos conferidos por la madera, a través de filtración con celulosa o carbón activado.
La Norma Oficial Mexicana establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir, envasar y comercializar Tequila, conforme a este proceso.

Hay básicamente tres tipos de Tequila: blanco, reposado y añejo. El blanco es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente después de la segunda destilación. Muchos conocedores lo prefieren porque su sabor es más puro.
El reposado se obtiene después de haber conservado al Tequila blanco por lo menos dos meses en barriles de madera de roble o encino. Su coloración tiende a ser levemente similar a la de la madera y su sabor es ligeramente más suave que el del blanco.
El añejo permanece en maduración por lo menos un año en las mismas barricas de madera. Es más oscuro que el reposado y su sabor a madera es más pronunciado. Para quienes beben Tequila por primera vez, el añejo tal vez sea el más recomendable.
Cada fábrica elabora variantes de estos tres tipos. Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes, lo que se conoce como Tequila abocado, como puede ser el joven u oro.
La pureza de un Tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un Tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave, es un Tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. La norma exige que para ser llamado Tequila debe ser al menos 60% de agave. Algunas fábricas, como Herradura, se han preciado de producir siempre Tequilas 100% de agave.
Al comprar Tequila, no se deje engañar con etiquetas que contienen leyendas como: “100% natural”, “100% puro” o “100% destilado de agave”. Las frases “doble destilación” o “espíritu de agave” tampoco tienen ningún valor y por lo mismo no son una garantía de calidad.
El Tequila original debe ostentar en la etiqueta la palabra “Tequila” y alguna de estas dos frases: “100% puro de agave” o “100% de agave”, además de las siglas CRT del Consejo Regulador del Tequila y NOM de la Norma Oficial Mexicana.
La costumbre de tomar el Tequila con sal y limón es muy antigua y en sus inicios tenía su razón de ser. Debido al proceso artesanal para obtenerlo, era sumamente fuerte en alcohol, por lo que resultaba muy agresivo. Cuando colocaban la pizca de sal dentro de la boca, ésta producía una mayor salivación, que contribuía a disminuir el impacto quemante de la bebida. Al tragarlo e inmediatamente chupar el limón, este jugo cítrico aliviaba el escozor que se sentía en la garganta.
El Caballito es el nombre que se le da al vaso tequilero y que actualmente es de vidrio, en forma cilíndrica con cierta angulación que hace que la boca sea más ancha.
Su origen se remonta a la época de los hacendados de tierras agaveras, que acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo, llevando colgado al cuello un cuerno de bovino ahuecado, que utilizaban para beber el Tequila a la usanza de entonces, de un solo golpe. Cuando se les preguntaba la razón de llevarlo, contestaban: "Es p'al Tequila en el caballito".
La Sangrita, popular acompañante del Tequila, tuvo su origen hace cerca de 60 años. El Señor Edmundo Sánchez era propietario de un restaurante en el área turística de Chapala, Jalisco. Don Mundo servía un Tequila que él mismo preparaba en un pequeño horno de piedra.
Como ese Tequila, de preparación rudimentariamente artesanal, era fuerte y tufoso, la señora Sánchez solía poner en la mesa rebanadas de frescas naranjas, sal y chile rojo en polvo, como acompañantes para contrarrestar los efectos quemantes del alcohol.
Fue tal el éxito y aceptación de este concepto, que visionariamente el Señor Sánchez pidió a su esposa que, en lugar de poner las rebanadas de naranja en un platón, mejor exprimiera el jugo en una jarra y les agregara la sal y el chile en polvo, adquiriendo la bebida un apetecible color rojizo, que posteriormente le valió el título de Sangrita.
A la muerte de Don Edmundo, la señora Viuda de Sánchez y su hijo industrializaron tan popular y tradicional bebida.
La Margarita es un coctel que se puso de moda en los años cincuentas en Beverly Hills y multiplicó el consumo de Tequila en los Estados Unidos y otros países del mundo. Según la receta original, se mezclan Tequila, Triple Sec o Cointreau y jugo fresco de limón; se agitan con hielo picado y se sirve en una copa coctelera con el borde escarchado con limón y sal.
Muchas personas y bares se adjudican su invención, tanto en Estados Unidos como en México. Actualmente la creatividad de los cantineros ha hecho surgir otras variaciones del tradicional Coctel Margarita, incluyendo sabores como tamarindo, jamaica, guanábana, fresa y plátano, además de que se ha popularizado el uso del hielo frappé.
Según las consejas populares, el Tequila tiene muchas propiedades: Quita la angustia. Hace olvidar. Afloja el calcetín. Lima asperezas. Afina la voz. Cierra tratos. Aligera los caminos. Mata las lombrices. Extingue la culpa. Suelta la lengua. Aleja de la oficina. Arregla corazones rotos. Elimina la timidez. Levanta el ánimo. Liga comadres. Abre puertas. Acorta las esperas. Cura la tristeza. Mejora la digestión.