El chocolate ha sido
descrito como “el elíxir de los dioses”.
Los orígenes de esta sustancia aromática, sensual y para
algunos adictiva llamada chocolate, tienen sus raíces en las antiguas
civilizaciones de los olmecas y mayas, las primeras que cultivaron el árbol del
que proviene el chocolate, el cacao.
Hace tres mil años, los olmecas ocupaban un área de selvas
tropicales al sur de Veracruz, en el Golfo de México. Los lingüistas modernos
han reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que comprende la
voz “cacao”.
Dados los requerimientos de calor, humedad y sombra que
tiene el árbol del cacao, condiciones que se dan donde vivían los olmecas,
muchos historiadores están convencidos de que fue la primera civilización que
cultivó este árbol y no la de los aztecas, como se creía comúnmente.
Varios siglos después, los mayas, que se
habían establecido en una extensa región situada al sur del México actual, desde
la península del Yucatán, a lo largo de la región de Chiapas y la costa de
Guatemala, empezaron a cultivar este árbol. Valoraban enormemente sus semillas,
tanto por sus cualidades nutritivas como por su valor, ya que se utilizaba como
moneda. Llamaban a este árbol “cacahuaqucht”. Creían que pertenecía a los dioses
y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo de ellos para los
hombres.
Los mayas construyeron palacios y templos de piedra,
grabando en sus sagrados muros imágenes de vainas de cacao, que para ellos eran
un símbolo de vida y fertilidad.
El chocolate se usaba también con fines terapéuticos. Los
hechiceros mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante, como
por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida
reconstituyente y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar
heridas.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de
semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los miembros de la
nobleza. También era usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados.
Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrón siendo vertido de un
recipiente a otro hasta producir una importante cantidad de espuma. Diversas
especias se usaban como aditamento para perfumar el brebaje, siendo el chile
picante el preferido.
En los libros mayas que se han conservado hasta nuestros
días, frecuentemente aparecen las vainas del cacao y su texto se refiere a
menudo a éste como un manjar de dioses.
Se han encontrado vasijas con residuos de esta bebida en
ruinas mayas, tanto en nuestro país como en Guatemala y Belice, que permiten
establecer que dicha civilización ya la tomaba desde el año 600 antes de Cristo.
Los toltecas, por su parte, creían que su rey, Quetzalcóatl,
quien era también el dios del aire, tenía la misión de llevar las semillas del
árbol del cacao desde el Edén hasta la tierra de los hombres y enseñarles las
diversas formas de cultivo.
A causa de una serie de levantamientos políticos,
Quetzalcóatl huyó hacia el sur de Yucatán. Enfermo, fue persuadido de beber una
misteriosa pócima que le hizo volverse loco. Convencido de que tenía que
abandonar su reino, se hizo a la mar en una pequeña balsa, prometiendo a sus
súbditos que regresaría para reclamar su reino. La leyenda de este exilio llegó
a convertirse en parte de la mitología azteca y los astrólogos pronosticaron que
en 1519 un rey de tez blanco regresaría para liberar a su pueblo. Esta creencia
iba a tener consecuencias duraderas en el futuro del Nuevo Mundo.
Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las
tribus mayas debían pagar los impuestos en forma de granos de cacao. El
chocolate, al cual creían originado en el cielo y que llegaba al pueblo a través
de la semilla del cacao, era una bebida reservada a los gobernantes y guerreros,
pues se creía que, además de tener poderes afrodisíacos, daba fuerza y vigor a
quienes lo bebían.
En la corte de Moctezuma se preparaban
aproximadamente 50 jarros grandes de chocolate, muy espumoso, el cual servían en
copas de oro. Lo preparaban con cacao y agua sin dulce, por lo que se trataba de
una bebida más bien amarga. La palabra náhuatl xocolatl significa “agua
agria”.
El chocolate era desconocido en Europa hasta que, en 1504,
la cuarta expedición de Cristóbal Colón llegó a la Isla de Guanja, frente a las
costas de Honduras. Allí probaron el xocolatl, una bebida de fuerte sabor y muy
energética, que se obtenía al tostar el fruto, molerlo, amasarlo con agua,
retirarle la manteca de cacao, mezclarlo con harina de maíz para espesarlo y
añadirle algunas especias picantes que le daban un sabor muy característico, que
no gustó demasiado a los primeros españoles que la probaron.
De hecho, el verdadero "descubrimiento" del chocolate tuvo
lugar en 1519, con la llegada de Hernán Cortés a México.
Los aztecas creyeron que Cortés era la reencarnación de
Quetzalcóatl. Su emperador, Moctezuma II, le ofreció el xocolatl, "alimento de
los dioses", en un vaso de oro.
El conquistador pronto se dio cuenta del valor nutritivo de
esta bebida, que permitía a sus soldados resistir todo el día sin tomar ningún
otro alimento.
Los españoles nombraron al fruto del cacao "amígdala
pecuniaria" o "almendra del dinero", por su uso como moneda. Con ocho semillas
se compraba un conejo; con cuatro, un guajolote.
El chocolate llego a España, desde México, en 1520.
La versión más aceptada dice que el cacao se introdujo en
España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés.
Uno de ellos, Fray Aguilar, envió cacao al Abad del Monasterio de Piedra de
Zaragoza, donde se elaboró el chocolate por primera vez en Europa, iniciándose
así una gran tradición chocolatera entre los monjes españoles.
Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para
adaptarlo al paladar europeo, se empezara a endulzar con miel, y un poco más
tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.
España confió la elaboración de chocolate a los monasterios,
bajo un manto de secreto. Conservaron la receta durante casi 100 años, pero el
secreto se divulgó finalmente por el resto de Europa.
Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y
hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto,
las recetas fueron mejorando.
El chocolate podía ser un alimento o una bebida. Como bebida
se lo podía consumir hasta en los días de ayuno – lo mismo que el vino – y, como
era mucho más nutritivo, se lo prefería en los días de Cuaresma.
Grandes personajes franceses, entre ellos el cardenal
Richelieu, se aficionaron al chocolate. Dos figuras históricas, Casanova y
Madame Du Barry, creían que el chocolate favorecía el romance.
Así se extendió su consumo por toda Europa, donde hizo su
aparición casi simultáneamente en todos los países. En Italia los cioccolatieri
lo introdujeron en 1606.
En Alemania apareció en 1646; allí estaba gravado con muchos
impuestos y se hacía difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron en 1657,
abriendo de inmediato varias chocolaterías populares.
Un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo
llevó a su país en 1711. El dulce brebaje también alcanzó Austria, por
intermedio del emperador Carlos Seis, luego de su infructuosa tentativa por
ocupar el trono de España.
El cacao arribó a Suecia y fue bien recibido por la nobleza
en 1737. El naturista Charles Linné le dio el nombre en latín de Theobroma, que
significa "alimento de los dioses", en homenaje a Quetzalcóatl.
Fue hasta 1755 que los estadounidenses, entonces colonia
inglesa, descubrieron la bebida que enloquecía a Europa. Poco después se
inauguró la primera fábrica de chocolate en Nueva Inglaterra. Tomás Jefferson
exhaltó las virtudes del chocolate, reconociendo que era benéfico para la salud
y la nutrición.
Cada país tenía su propia fuente de aprovisionamiento,
plantando cacao en sus colonias. Francia lo hizo en la India Occidental,
particularmente en Martinica y en Madagascar; los holandeses en Ceilán, Java y
Sumatra; los belgas en el Congo; los ingleses en la India Oriental; los alemanes
en Camerún y los portugueses en Brasil.
El chocolate definitivamente había conquistado el
mundo.
A finales del siglo Dieciocho, las damas francesas pusieron
de moda los "bon bon", trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora. Es
solamente a partir de principios del siglo Diecinueve cuando se empezó a
fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día.
El pasaje del chocolate líquido al sólido comenzó gracias a
la tentativa de crear una bebida más liviana. En 1819, en París, Pelletier
instaló la primera fábrica que utilizaba el motor de vapor, mecanizando la
molienda de las semillas de cacao, reemplazando así el tardado método de
manufactura a mano.
En 1828, el holandés Conrad Van Houter inventó una prensa
que le permitió extraer la materia grasa o la manteca de cacao, quedando el
polvo de cacao desgrasado que conocemos hoy en día.
Una vez que se logró separar la manteca del cacao, la
industria se encontró ante el dilema de qué hacer con ella; era algo demasiado
valioso para desperdiciarlo. De un modo u otro, a algún fabricante de cacao se
le ocurrió la idea de mezclar la manteca de cacao con una pasta hecha a base de
cacao molido y azúcar.
La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la
que se podía añadir azúcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba su
disolución. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en un molde y
darle forma. A partir de este momento empezó a formularse la idea de las
pastillas de chocolate para comer.
La Esencia de Cocoa Cardbury fue el primer cacao molido puro
en venderse en el Reino Unido. Richard y George Cadbury perfeccionaron un método
para remover por completo cualquier rastro de manteca del cacao por primera
vez.
En 1875, también en Vevey, el laboratorio de Henri Nestlé se
encontraba contiguo a una pequeña chocolatería creada poco tiempo atrás por
Daniel Peter. Ambos tuvieron la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació
el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoció con
Callier y con Kohler.
Años después, en 1929, las tres marcas se fusionaron con
Nestlé, consagrando así la unión definitiva del chocolate con leche
suizo.
Desde entonces, el chocolate se ha elaborado en forma de
barra sólida y su valor como una comida portátil energética y nutritiva ha sido
muy apreciada.
Los Estados Unidos desarrollaron su propia versión del
chocolate más tarde.
En 1893, Milton Hershey, fabricante de caramelos, asistió a
la Exposición Internacional de Chicago, donde compró maquinaria alemana para
hacer chocolate. Empezó a fabricar caramelos cubiertos de chocolate y poco
después, vendió su negocio de caramelos y se concentró en la fabricación de
distintos tipos de chocolate.
Tras experimentar con crema de leche y chocolate una y otra
vez, ya que la mezcla se quemaba o no solidificaba bien, las barritas de
chocolate con leche de Milton Hershey aparecieron en el mercado en 1900.
Siete años más tarde, aparecieron sus famosos bombones
“Kisses” y la Compañía de Chocolates Hersey inició su crecimiento, hasta
convertirse en la más grande empresa chocolatera de los Estados Unidos.
Las tiendas especializadas en chocolate empezaron a
proliferar por todo el país y la mayoría de ciudades disponían de un
establecimiento de prestigio que fabricaba bombones de chocolate, de los cuales
pronto había más de cien clases distintas.
La industria chocolatera americana alcanzó su máximo
esplendor durante la Segunda Guerra Mundial, cuando millones de barras de
chocolate se enviaron a las fuerzas armadas que combatían en Europa.
Irónicamente, el chocolate, originario de México, se comenzó
a fabricar en Europa y sólo tiempo después, comenzó su industrialización en
nuestro país, cuando en 1853 se introdujo la primera maquinaria para
elaborarlo.
Poco a poco fue creciendo la industria chocolatera mexicana,
aumentando su capacidad de producción y compitiendo con los fabricantes suizos,
americanos y japoneses, entre otros. Actualmente, sus exportaciones van en
aumento, gracias a su calidad.
La palabra náhuatl chocolate ha adquirido nuevas modalidades
en los diferentes idiomas del mundo. En francés es chocolat, en inglés
chocolate, en italiano cioccolata, cioccolatto o cioccolate. En catalán es
acalota y xocolata, en alemán shokolade, en sueco choclad, en polaco czekolada y
en húngaro, czokoláde.
Los países con mayor consumo de chocolate per cápita son
Suiza, Reino Unido, Bélgica, Irlanda y Noruega. Los suizos consumen casi 12
kilos de chocolates al año.
El chocolate es uno de los alimentos más deliciosos, pero
aporta más que la sensación de gusto, ya que contiene una serie de nutrientes
que son benéficos para nuestro organismo.
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas,
hidratos de carbono y proteínas. Constituyen alimentos muy adecuados para
situaciones en que se requiere un aporte energético extraordinario como, por
ejemplo, en la práctica deportiva.
También contienen elementos minerales como potasio, fósforo
y magnesio, además de vitaminas como la tiamina (vitamina B1) y el ácido fólico,
así como elementos como la teobromina, que es un estimulante y
flavonoides.
Las sustancias llamadas flavonoides ayudan a mantener el
corazón sano y una buena circulación sanguínea. También favorecen el intercambio
de serotonina en el cerebro, que alivia la depresión.
Los ácidos grasos que se encuentran en el
cacao, al ser consumidos en una bebida, matan a la bacteria Helicobacter pylori,
librándonos de ella. Según estudios científicos, los efectos antibacterianos del
cacao superan a los del té verde, bebida tradicional del Japón y a los del café,
al poseer una gran capacidad antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que
ayudan a reducir el daño de las partículas cancerígenas del cuerpo.
Si se toma chocolate con leche, el aporte de calcio
aumenta.
Como dato curioso, cuando los aztecas utilizaban el cacao
como moneda, también había falsificadores. Rellenaban las cáscaras vacías del
cacao con barro. A estas falsas monedas se les llamaba "cachuachichiua".
Investigación y Guión: Conti González Báez
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