Radicales de la comida
Se burlan de ellos en los asados y llevan
el tupper a los casamientos. Para saber cuántos uruguayos se niegan a
comer carne en el país de la carne, está en marcha el primer censo de
vegetarianos. Ya registraron unos 600.
Sebastián Cabrera
Un intenso olor a asado, que viene de un edificio en
construcción, invade la esquina de Guayabos y Minas, en el centro de
Montevideo. Es lunes, un rato después del mediodía, y a esta hora hay
pocas cosas más tentadoras que ese típico olor a asado de obra (¿será
por la madera que usan?). Desde la vereda, veo cuatro tiras, ya bastante
chamuscadas, sobre una improvisada parrilla, y un grupito de obreros
que se prepara para el almuerzo, entre ladrillos y tablas. Media cuadra
más adelante está la casa de Francis Abella, que además oficia de sede
de la Unión Vegetariana del Uruguay (UVU). Ella abre la puerta, doy unos
pasos y me recibe un fuerte aroma a incienso.
Abella es vegetariana desde hace 10 años y vegana desde
hace más o menos dos años. Durante esta década tuvo varios momentos en
los que se tentó de volver a comer carne. Pero no lo hizo. Y, cuando el
olor a asado lo invadía todo, como hoy, cerraba bien todas las ventanas y
puertas. Ella no quiere volver a comer carne en su vida, por motivos de
salud, pero también éticos e ideológicos. Y eso que su abuelo y su tío
trabajaban en el Frigorífico Nacional y a veces comía hasta carne cruda.
En el fondo de la casa esperan otros miembros de la
UVU, una organización que lucha "para que todos en Uruguay sean
veganos", según había anticipado por teléfono uno de sus integrantes.
Solo hay que animarse a dar el paso, dicen.
Unos segundos después estoy sentado en una mesa con
cuatro veganos y un crudivegano, que sonríen y se disponen a contar su
historia. Hablan del veganismo como una filosofía de vida y dicen que la
explotación animal también está presente en la vestimenta, en las
investigaciones de los laboratorios, en circos y zoológicos.
Que un uruguayo no coma carne ni tome leche es como que
un ruso no tome vodka. Es casi como una traición a la patria. Ellos van
comidos a los casamientos ("no hay un canapé que no tenga queso, huevo o
jamón crudo", se quejan) y llevan el tupper a los asados con amigos.
Porque ser vegetariano cuesta en Uruguay.
Pero, dicen, cada vez hay más gente que se convierte,
siguiendo una tendencia internacional. Para saberlo a ciencia cierta,
la UVU lanzó hace algunas semanas un censo de vegetarianos y veganos. Ya
se registraron más de 600 personas en un formulario que está a
disposición en el Facebook de la organización. Pero tienen claro que son
muchos más.
Alemania es algo así como la meca de los vegetarianos
en el mundo occidental, allí se supone que cerca del 8% de la población
no come carne. En Estados Unidos, cerca del 5%. Eso, trasladado a
Uruguay, son unas 150.000 personas. Pero nada como la India, donde se
supone que el 40% es vegetariano y McDonald`s anunció la apertura de sus
primeros locales absolutamente vegetarianos.
Ni un churrasco.
Andrés Prieto, Mariela López, Nicole Salle y Francis
Abella no comen carne ni productos de origen animal. A eso, Sebastián
Canale le agregó un paso más: solo come cosas crudas. Él es algo así
como un radical del veganismo. Sus demás compañeros no han llegado a
tanto.
-¿Y nunca te vienen ganas de tomar una sopa bien caliente?
-Si hay frío, te abrigás -responde-. El calor no va en la comida. Y hay alimentos que son generadores de calor.
La pizza, por ejemplo, la hace de masa de lino,
girasol y nueces. Y no la cocina. Su dieta incluye semillas, hojas
verdes, diferentes tipos de leches que no son de animal, frutas, brotes,
fermentos y algas como la espirulina. "Yo como hamburguesas de
zanahoria, nueces y lino", dice Canale, como si fuera lo más normal.
Anoche cenó una lasagna de masa de calabaza, con capas de queso de
castaña de cajú, pesto, carne de zanahoria, palta, lechuga morada y
crespa. Después se ríe y dice que es más barato, porque no gasta dinero
en supergás. Y hay carcajada general. Las risas serán una constante
durante casi una hora y media de entrevista.
"Pero además cuando cocinás, perdés nutrientes",
dice enseguida Canale y se pone serio. Tiene 32 años y se metió en el
mundo vegetariano hace un poco más de 10 años, cuando leyó un libro que
decía que el que come carne, come cadáveres.
Hoy es su día de desintoxicación: solo tomará jugos.
Desayunó uno de manzana, apio, jengibre, naranja y pasto de trigo. En
cambio, a Abella, de 50 años, no le resulta viable eso de ser totalmente
crudivegano, en parte por el frío del invierno y en parte porque acá no
hay demasiada variedad de frutas y verduras.
Ella descubrió a Osho y la meditación a inicios de
la década pasada. Y, una cosa lleva a la otra, se hizo
ovo-lacto-vegetariana por salud. Así dejó atrás cuatro décadas de dieta
casi exclusivamente carnívora. "En aquel momento hice un curso de comida
porque obviamente no sabía qué miércoles comer sin carne", dice.
Mariela López es la más chica del grupo: tiene 20
años y dejó de comer carne a eso de los 12, no sabe bien por qué. Hace
un año y medio abandonó la leche, los huevos y cualquier producto
animal. Sintió algo de pánico, porque todos le decían que se iba a
desnutrir. Pero no tiene pinta de desnutrida y dice que se siente mucho
mejor. "Ningún animal consume lácteos, de adulto. ¿Cómo puede ser sano
consumir la leche de otro ser?", pregunta.
"¡Y de un mamífero de 400 kilos!", agrega Nicole
Salle. Tiene 29 años y es hija del abogado Gustavo Salle. Y dice que,
cuando alguien elige ser vegano, elige una postura política. Su proceso
fue rápido. Hace pocos años empezó a meterse en el mundo de las cosas
orgánicas y de la autoconstrucción en barro y de un día para otro se
hizo vegana. "Pasé de tener una dieta clásica a dejar todo", dice. Lo
hizo después de ver el documental Terrícolas, de Shaun Monson, que,
entre otras cosas, muestra cómo matan a vacas, cerdos y pollos.
"Y decidí que no quería seguir formando parte de esa
industria", dice Salle. Su plato favorito son las hamburguesas de
lentejas. Desde que es vegana no ha tenido más migrañas, y antes tenía
fuertes dolores. Creer o reventar.
Andrés Prieto, quizás el más flaco de los cinco, no
quiere revelar su edad. Solo dice que está cerca de los 40. Entró por
salud al vegetarianismo hace unos 10 años, porque tenía digestiones muy
lentas. Estaba hasta una semana sin ir al baño. Su comida favorita son
las castañas de cajú con espinaca o zanahoria. Él también empezó siendo
ovo-lacto-vegetariano y luego vegano. Cuando le contó a su madre, ella
se puso a llorar. "Evidentemente, pensaba que me iba a morir", dice.
Prieto habla de la crueldad que hay en los mataderos
y menciona la famosa frase de Paul McCartney: "Si los mataderos
tuvieran paredes de cristal, todo el mundo sería vegetariano". En
Uruguay, dice, el tema social es el punto débil del vegetarianismo.
"Pero desde la UVU estamos tomando medidas", agrega, poniendo voz como
de ministro. Todos se ríen.
Tienen previsto hacer una ronda con las principales
empresas de catering, para pedir que incluyan como opción un plato
vegano en casamientos y demás fiestas. Además, en noviembre harán
visitas a escuelas públicas y privadas, promoviendo el vegetarianismo.
La familia.
Es inevitable: las parejas de los veganos también se
convierten, a veces a la fuerza. El esposo de Abella hoy es
vegetariano, "80% por convicción y 20% por obligación". Todavía le
cuesta cuando va a un asado con amigos. No le gusta dar muchas
explicaciones.
A Salle le pasó algo parecido. Su novio, que antes
era muy carnívoro, ahora es vegetariano pero al principio solo comía
carne cuando iba a reuniones sociales. "Yo no podía entender cómo no
podía decir que no", recuerda ella. "Pero, para el hombre, comer carne
es hasta un símbolo de masculinidad", dice después. Hace poco tiempo él
dejó del todo la carne, se anima a decirlo y hasta no quiere que se use
la parrilla de su casa cuando van amigos. Ya está del otro lado.
El novio de Mariela López sigue sin decir que es
vegetariano, aunque ya no come carne. Cuando va a un asado, siempre pone
alguna excusa para no comer o al menos es lo que le dice. Ella lo
entiende: durante años siempre fue el centro de las burlas en los
asados.
Canale dice que hace 10 años viene contestando las
mismas preguntas en cada reunión social: "Ya sé qué me van a preguntar".
Y sabe qué va a responder.
¿Pero las plantas no sienten? ¿Una lechuga no sufre?
Esa es una de las típicas preguntas que le hacen. Y responde que las
plantas no tienen sistema nervioso y por eso no pueden sentir lo mismo
que un animal. Y después dice que, en el supuesto de que los vegetales
sientan algo, se matan muchas más plantas para la producción animal, que
para que los humanos coman.
¿Y las proteínas de la carne cómo las reemplazás?
Cuando preguntan eso, el discurso es que cada persona necesita solo 0,8
gramos diarios de proteína por kilo de peso. La dieta uruguaya se excede
en promedio cinco veces. Y eso trae problemas cardiovasculares y otras
enfermedades. Ese mínimo de proteínas que sí se necesita, se puede
consumir en cereales, legumbres, frutas y verduras, dicen ellos. Los
nutricionistas sostienen que, en algunos casos, es necesario consumir
suplementos para reemplazar la ingesta animal (ver recuadro).
La UVU, en cambio, cita un estudio de 2009 de la
Asociación Americana de Dietética (la mayor organización estadounidense
de profesionales de alimentos y nutrición), que dice que las dietas
totalmente vegetarianas o veganas, bien planificadas, son apropiadas
para todas las etapas, incluyendo el embarazo, la lactancia y la
infancia. Incluso para los deportistas.
Acá el fenómeno todavía está verde. Prieto bromea
que ahora, por lo menos, las nutricionistas saben lo que es ser vegano.
"Hace no mucho pensaban que era una enfermedad", ironiza. Y de a poco
ser vegetariano se pone de moda en ciertos círculos. Han aparecido
muchos "flexivegetarianos", gente que casi no come carne, a veces por un
tema de salud. Canale se ríe de ese término. "Eso es un invento", dice.
"O sos vegetariano o no sos".
Prieto menciona a un médico y nutricionista
brasileño que se llama Eric Slywitch, gran influencia entre los
nutricionistas de ese país. "Los convenció... ¿de qué era?", pregunta. Y
se pierde.
-Eso es por no comer carne -bromea Canale. Y todos ríen.
La entrevista concluye. López dice que tiene hambre.
Canale no lo dice pero debe tener hambre. Son casi las dos y media de
la tarde y en lo que va del día solo ha tomado jugos.
Abella va a la cocina. Tiene pronto un pastel de
mijo con puré de garbanzos. Además, hay una asadera con almendras y
otra con barritas de cereales. En una sartén hay un dulce de leche hecho
con seis tazas de leche de coco, media chaucha de vainilla, una taza de
azúcar y cuarta cucharadita de bicarbonato de sodio.
"Es un experimento, es la primera vez que lo hago",
cuenta. Antes había probado de hacer dulce de leche en base a leche de
almendras pero le salió mal. Conversan con Salle sobre la receta. Lo
difícil del dulce de leche vegano, explican, es dar con el punto justo
porque a veces cuando se enfría queda duro como un bloque.
Abella me invita con una cucharada de dulce. Es rico y hasta me dan ganas de comer un par de cucharadas más.
Igual, nada como el dulce de leche de verdad.
Dos que le dicen no a la carne
LUIS ALMAGRO
Es raro que el canciller de Uruguay, un país que
intenta vender sus carnes al mundo, sea vegetariano. Almagro ha dicho
que no le gusta "matar bichos, ni siquiera arañas".
NATALIA OREIRO
Se define como "flexitariana", porque de vez en
cuando come pescado en el sushi. A los 15 años dejó de comer pollo
porque se enteró cómo se criaban. "Como un montón de proteínas
vegetales. Claro que hay que asesorarse para compensar y tomar algún
complejo vitamínico", recomendó.
LA DIETA VEGANA
Pequeños secretos
Valentina Baccino, licenciada en nutrición.
La dieta vegetariana y vegana tiene mucho de
saludable porque es baja en grasa, y generalmente baja en sodio. El alto
consumo de esos nutrientes generan enfermedades cardiovasculares.
Ahora, hay que tener cuidado porque pueden no
cubrirse otros nutrientes, al omitir todos los alimentos de origen
animal. Hay que ver si se cubren las necesidades de proteínas, hierro y
ácido fólico, muy necesarios. O si se cubre el calcio, en el caso de
los vegetarianos que no consumen lácteos.
¿Qué pasa? El hierro y el calcio están en los
alimentos de origen vegetal pero no con la misma biodisponibilidad que
en los alimentos de origen animal. O sea, no se absorben en la misma
cantidad. Y hay que consumir muchísima más cantidad de esos alimentos de
origen vegetal para cubrir el requerimiento de nutrientes.
Hay muchos mini secretos. Por ejemplo, se pueden
consumir muchos alimentos derivados de la soja. O se puede mezclar
leguminosas (porotos, garbanzos, habas o lentejas, por ejemplo) con
algún cereal, como arroz.
También hay que comer vegetales de hoja verde, como
la acelga o la espinaca, y después un cítrico, para optimizar la
absorción del hierro.
Eso sí, hay casos de veganos muy estrictos a los que
se les aconseja recurrir a suplementos de hierro o ácido fólico, porque
no cubren lo que necesitan. Cualquiera que consulte a una nutricionista
o un médico ya puede saber si cubre lo que necesita.
En el caso de los niños, como están en una etapa de
crecimiento, no se recomienda una dieta vegana. Si bien es súper
beneficioso que el niño no consuma nada de grasas de ni azúcares
refinados, todos los requerimientos de proteínas, hierro y ácido fólico
están mucho más aumentados en esta etapa que en el adulto.
http://www.elpais.com.uy/que-pasa/radicales-comida-veganos-vegetarianos.html
“Supongamos que por alguna razón perversa estamos interesados en arruinar una economía y una sociedad […] y para hacerlo más interesante, seleccionemos la sociedad más rica y poderosa de la historia, una con ventajas incomparables, una que tengamos a mano, concretamente, la nuestra propia”, comenzó Chomsky su intervención.
