EL TÉ

Investigación y Guión: Conti González Báez

El término español "té" se deriva del dialecto chino amoy, en el que se pronuncia "tai". Surgió de los primeros contactos entre comerciantes holandeses y chinos del puerto de Amoy, en la provincia de Fujian.
Según la leyenda china, fue el emperador y erudito Shen Nung quien descubrió las propiedades beneficiosas del té. Una de sus sabias normas había sido la disposición de que, durante su reinado, toda el agua destinada para el consumo humano fuera previamente hervida.

Cuentan que un día, cuando Shen Nung estaba descansando junto a un árbol de té silvestre, una ligera brisa agitó las ramas, con tan buena fortuna, que algunas hojas fueron a caer en el agua que estaba hirviendo. La infusión resultante le pareció deliciosamente refrescante y reconstituyente y así fue como descubrió el té.
En ese entonces, la infusión se preparaba como medicina o tónico, con hojas tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un sistema de desecación y fabricación.
La popularidad del té creció rápidamente en China. Se entregaba como presente a los emperadores y empezó a encontrarse en tabernas, tiendas de vino y posadas. Incluso se usaban pastillas prensadas, como trueque en las relaciones comerciales con los turcos.
Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes artículos para tomarlo, que constituían un indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios.
La "edad de oro" del té corresponde a la época de la dinastía Tang. El té ya no era sólo un tónico medicinal, sino que se bebía tanto por sus propiedades reconstituyentes, como por placer.
Durante este periodo el té adquirió tal importancia, que un grupo de comerciantes encargaron al escritor Lu Yu que compilara el primer libro sobre el té, “Su Cha Ching”, conocido como el “Libro Sagrado del Té”, que muestra claras influencias de la filosofía Zen y del Taoísmo. La forma de preparar el té, tan poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quien veía en ella un modelo de orden y de la armonía que reina en todas las cosas, fue la que posteriormente sería introducida en Japón, precisamente por monjes practicantes del budismo Zen.
En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al vapor, se machacaban y se mezclaban con jugo de ciruela, hasta obtener una pasta compacta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar una especie de pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar una infusión, se tostaba la pastilla hasta ablandarla para poder triturarla y se hervía el polvo resultante. Los sabores más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre, piel de naranja, clavos o menta.
Más tarde, durante la dinastía Song, se preferían los aromas sutiles de los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo.
El impacto que el té ha tenido en la historia y la cultura del pueblo chino es enorme. Entre las facetas más notables está su influencia en el desarrollo de una de las más importantes industrias tradicionales chinas: la porcelana. Aunque el arte de la porcelana había sido inventado en tiempos de la dinastía Tang, fue durante la dinastía Song cuando alcanzó el refinamiento que lo caracterizaría ya para siempre.
El té llegó a convertirse en un vehículo para la espiritualidad y la trascendencia. Sin embargo, su esplendor acabó drásticamente cuando en 1279, bajo el mando de Gengis Kahn, las hordas mongoles conquistaron Pekín y más tarde lograron apoderarse de todo el país.
Los invasores se interesaron poco por la cultura y las costumbres locales. La elite gobernante fue ajena a las sutilezas y refinamientos del té y éste pasó a ser un alimento más. Los mongoles lo tomaban con crema, acompañado de arroz o frutos secos. De hecho, cuando Marco Polo llegó a China, ni siquiera lo introdujeron al antaño imprescindible ritual del té. En sus escritos describe los esplendores de las ciudades chinas, pero no hay ninguna referencia al té.
A la muerte de Kublai Khan, sobrino de Gengis, comenzó a gobernar en China la dinastía Ming, que trató de revivir los antiguos esplendores. S volvió a practicar la ceremonia del té, al tiempo que la fabricación de la porcelana conocía un nuevo auge. Fue precisamente en esta época cuando se inventó el proceso de fabricación del té verde, tal como se sigue utilizando en la actualidad.
En 1644, China fue de nuevo conquistada, esta vez por los manchúes, quienes establecieron la dinastía Quing, que permanecería en el poder hasta el año 1912. Durante la dominación Quing, se inventaron los diferentes métodos para controlar la fermentación del té, lo cual dio como resultado las variedades oolong y negro. Desde entonces, las variedades del té se multiplicaron de un modo incesante.
Pero el hecho irreversible es que, al menos en China, el té nunca volvió ya a ser considerado como un refinado elíxir, capaz de estimular la poesía y la espiritualidad más sutil. Pasó a convertirse en la bebida popular por excelencia, como todavía lo sigue siendo en nuestros días.
Los japoneses nunca aceptaron por completo la leyenda del descubrimiento del té por el emperador chino Sen Nong. Para ellos, los secretos del té fueron traídos desde la India a China por Bodhidharma, el fundador del budismo Zen.
Se dice que al llegar a Cantón, le ofrecieron a Bodhidarma una celda en un templo de las montañas. Él hizo votos de permanecer nueve años despierto y meditando ; sin embargo, años después el sueño lo rindió. Al despertar, disgustado por su debilidad, se arrancó los párpados y furioso, los arrojó al suelo. En el lugar donde habían caído, nació una planta, como testimonio tanto de la debilidad como del sacrificio de Bodhidharma. Por ello, los monjes Zen recomiendan masticar las hojas en forma de párpado de dicha planta, para mantenerse alertas durante la meditación.
Se cree que las primeras semillas para cultivo las llevó Dengyo Daishi, un monje que estuvo estudiando en China y que a su vuelta las plantó en las tierras del monasterio. Cinco años después, sirvió una infusión elaborada con té de sus primeras plantaciones al emperador Saga, a quien, al parecer, le gustó tanto, que ordenó que se cultivase té en cinco provincias cercanas a la capital.
Cuando las relaciones entre China y Japón se deterioraron, el té dejó de ser apreciado y consumido en la corte japonesa, por tratarse de un producto chino. A principios del siglo Doce, la situación mejoró y otro monje japonés llamado Eisai fue el primero en visitar China. De vuelta, trajo consigo más semillas de té y las enseñanzas del budismo Zen.
El consumo del té y las creencias budistas evolucionaron de manera paralela y los japoneses desarrollaron una ceremonia compleja y única. Hasta la fecha, la ceremonia japonesa del té, Cha-no-yu, implica un modelo definido de comportamiento diseñado para crear un silencioso interludio durante el cual el anfitrión y los huéspedes tratan de revitalizarse espiritualmente y alcanzar la armonía con el universo.
La ceremonia del té capta los elementos esenciales de la belleza artística y de la filosofía japonesa. Combina cuatro ideas básicas : la armonía con las personas y con la naturaleza, el respeto por los demás, la pureza de corazón y espíritu, así como la tranquilidad. La ceremonia, que puede durar hasta cuatro horas, suele celebrarse en casa, en una habitación especial destinada a tal efecto, o en lo que se conoce como una “casa del té”.
El comercio con Oriente había estado siempre centrado en Venecia. A esta ciudad llegaban los exóticos tesoros orientales, básicamente seda, tintes y especias, para ser canjeados por mercancías europeas. Los mercaderes árabes fueron pioneras en llegar a China con sus caravanas y las primeras noticias sobre el té que los europeos conocieron fueron transmitidas por ellos.
Cuando el portugués Vasco de Gama logró hacer realidad el antiguo sueño de llegar a China por mar, se estableció una relación comercial con China basada en Macao. Los españoles, holandeses e ingleses se fueron incorporando a esta nueva ruta comercial, siendo recibidos siempre con gran frialdad por parte de las autoridades chinas.
El navegante holandés Jan van Linschooten publicó un relato de sus viajes a Japón, en los que detallaba la ceremonia japonesa del té. En 1606, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales llevaba a Europa el primer cargamento importante de té procedente de China.
Hacia 1630, la alta sociedad de Londres, Amsterdam y París se había aficionado por completo al té. Con la reducción de los precios, en las siguientes décadas el té fue conquistando a todos los países europeos ; sin embargo, en muchos de ellos fue una moda pasajera. Alemania, por ejemplo, volvió rápidamente a su bebida tradicional : la cerveza. Francia, España y Portugal regresaron al café y al vino. Sin embargo, en Inglaterra, Irlanda y Rusia, el té llegó para quedarse.
Se dice que Anna, la séptima Duquesa de Bedford, fue quien tuvo la idea de tomar té a las cinco de la tarde, para evitar los tormentos del hambre entre el almuerzo y la cena. Por su parte, el Conde de Sandwich tuvo la idea de poner un relleno entre dos rebanadas de pan, el emparedado que en inglés lleva su nombre. Esta combinación de té y sandwiches pronto sirvió de pretexto para reuniones sociales.
El café Garraway de Londres fue el primer establecimiento público en el que se servía té. Su dueño anunció así la nueva y exótica bebida: “Activa el cuerpo, alivia los dolores de cabeza y la pesadez, elimina las obstrucciones del bazo, depura los riñones y es benéfico para los cálculos, facilita la respiración, protege de los sueños pesados, alerta el cerebro y refuerza la memoria”.
Con el tiempo, el té se convirtió en una bebida popular, absolutamente indispensable y parte vital de la cultura en las islas británicas. Se le ligó a las diversiones de los jóvenes, siendo famosos los tés danzantes, que decayeron un poco durante la Segunda Guerra Mundial, pero que en algunas regiones perduran hasta nuestros días.
En un principio, todo el té consumido en Inglaterra era suministrado por los holandeses, pero los ingleses se decidieron finalmente a importarlos ellos mismos. La reina Isabel creó la Compañía de las Indias Orientales. Sus barcos, fuertemente armados para defenderse de los piratas, comenzaron a surcar los mares del Sur, trayendo de China cantidades de té cada vez mayores. Su poderío fue enorme, monopolizando durante 150 años todo el comercio inglés con China.
Los ingleses se dieron cuenta de que su comercio con China les resultaba altamente deficitario. Las importaciones de seda, porcelana y té excedían a sus exportaciones de lana, especias y algunos otros productos menores. La diferencia representaba grandes sumas de dinero. Por ello, en 1773 iniciaron un plan para aficionar a los chinos al opio hindú. El éxito fue inmediato.
Muy pronto, la adicción al opio desequilibró la balanza en sentido contrario y los cofres del tesoro chino comenzaron a vaciarse. Para detener los estragos que el opio causaba entre su gente, en 1800 el emperador prohibió su comercio, pero los ingleses hicieron caso omiso. En 1839 las autoridades chinas confiscaron 20,000 cajas de opio en el puerto de Cantón. Los ingleses atacaron a los chinos, iniciando así la primera de las cuatro guerras del opio.
Al finalizar cada una de ellas, los chinos fueron obligados a pagar fuertes indemnizaciones y a firmar un armisticio cada vez más desfavorable. Pero las desgracias para los chinos no terminaron ahí. En el horizonte se perfilaba ya lo que acabaría con su monopolio de muchos siglos sobre el comercio del té : las plantaciones de la India.
En 1823, unos nativos del norte de la India le ofrecieron cierta infusión al mayor Robert Bruce, de la guarnición de Assam. Convencido de que aquello no era otra cosa que té, pidió que se le mostrara la planta de procedencia y de inmediato mandó una muestra al jardín botánico de Calcuta, donde fue clasificada como Camellia assamica.
En 1838, un cargamento de té de Assam llegó a Londres, provocando los elogios más entusiastas por parte de los expertos, iniciándose a partir de entonces una verdadera "fiebre del té" en la India.
También prosperó en la isla de Ceilán, hoy Sri Lanka, que había sido una gran productora de café, hasta que una plaga destruyó todas las cosechas. Entonces, sus agricultores decidieron optar por el té. Actualmente, Sri Lanka es el tercer productor de té en el mundo.
Debido a los modernos métodos de cultivo establecidos por los ingleses y a la mecanización de los procesos de producción, en el último cuarto del siglo Diecinueve las exportaciones indias del té ya habían superados a las chinas, permaneciendo la India hasta el día de hoy como el principal productor y exportador mundial de té.
La infusión llegó oficialmente a Rusia cuando el embajador chino le regaló al zar Alexis varios cofres de té.
En 1689, Rusia y China firmaron un tratado, estableciendo sus fronteras y acuerdos comerciales. Para mantener alejados a los extranjeros, los chinos exigieron que todas las transacciones se llevaran a cabo en un puesto fronterizo, distante casi 2,000 Kilómetros de Pekín y 5,000 de Moscú. El té era cargado en mulas a través de escarpadas montañas y después, a través del desierto del Gobi, era transportado por una caravana de camellos. Los rusos descargaban las pieles y cargaban sus camellos con el té y la seda, viajando de vuelta a través de Mongolia y Siberia, durante un año.
Debido a eso, el té en Rusia fue un artículo de lujo, hasta que la inauguración del ferrocarril transiberiano en 1800 generó una drástica reducción en los precios y la totalidad del pueblo ruso se convirtió en ferviente devota del té, como sigue siéndolo en la actualidad.
El té transportado a lomos de camello no iba en cofres de madera, sino en sacos. El humo de las de los campamentos iba impregnando poco a poco el té, confiriéndole un aroma especial, un poco ahumado, que fue durante muchos años la característica distintiva del té ruso.
El té era muy popular entre los ingleses que poblaban las nuevas ciudades americanas, sobre todo Boston. Pero en 1773 ocurrió un hecho que cambiaría para siempre la historia del té en los Estados Unidos. Unos colonos, conocidos como "Los hijos de la libertad", para protestar por los elevados impuestos del té, se disfrazaron de indios y echaron al agua un importante cargamento de té que se hallaba a bordo de unos navíos de la Compañía de las Indias Orientales, fondeados en el puerto de Boston. Inglaterra se enfureció y tomó represalias, pues al parecer los impuestos sobre el té eran destinados precisamente para las guarniciones militares de la colonia. El hecho es que la "Boston Tea Party", o “Fiesta de Té de Boston”, como es conocido el incidente, fue uno de los sucesos que desencadenaron la guerra de la independencia de los Estados Unidos.
Después de la "Boston Tea Party", todos los patriotas cambiaron el té por el café, por lo que, al contrario de lo ocurrido en otros países colonizados por los ingleses, el consumo de té en los Estados Unidos fue siempre mínimo, aunque recientemente se ha puesto de moda el té verde, recomendado como una bebida sana.
En 1904 aparecieron en los Estados Unidos dos inventos casuales que revolucionarían para siempre el comercio del té en el mundo occidental.
En ese año, el comerciante neoyorkino Thomas Sullivan mandó a sus clientes muestras de sus mezclas de té en bolsitas de muselina. La sorprendente comodidad con que se preparaba el té con aquellas bolsitas hizo que recibiera en pocas semanas cientos de pedidos. El primero en patentar una bolsita de té fue Thomas Lipton.
Por otro lado, en la Feria Mundial de San Luis, el inglés Richard Blenchynden ofrecía en su stand té de la India. Debido al intenso calor reinante, las ventas no se estaban desarrollando como él esperaba, por lo que se le ocurrió servir el té con hielo. El éxito del té helado fue instantáneo, dando origen a una floreciente industria.
Todos los tés provienen de las hojas de la Camellia Sinensis, una planta perenne de la familia de las camelias que crece en climas subtropicales. Se clasifican en tres tipos, según cómo se los procese: negro, verde y oolong. Las 3,000 variedades de té se deben a diferencias tales como clima, región y condiciones de suelo.
El verde es té sin fermentar. Las hojas son calentadas con vapor, lo que permite que el color y sabor sean lo más parecido posible a los de las hojas de té en verde.
El té negro se obtiene triturando las hojas recién cosechadas y dejándolas expuestas al aire. Este proceso de fermentación cambia el color de las hojas, de verde a café y, una vez secas, a negro, lo que produce un sabor delicioso y un color profundo.
El procesamiento del té oolog es igual al del té negro, salvo que el tiempo de procesamiento enzimático es más corto, lo que produce un color y un sabor intermedios entre los del té verde y el negro.
Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites de frutas.
Entre los tés aromatizados clásicos están los de jazmín y rosas. Entre los nuevos tés aromatizados existe una gran variedad. Los más populares son de cereza, cítricos, canela, menta y frutos del bosque.
El Earl Grey, después de 100 años, sigue siendo el té perfumado más famoso del mundo. Se trata de una mezcla a la que se añade esencia de bergamota. Earl Grey significa Conde Grey y se dice que fue mezclado por un mandarín chino para dicho personaje, quien fuera primer ministro británico, en agradecimiento por haber terminado con el monopolio de la Compañía de las Indias Orientales.
La degustación del té la realizan los corredores de té, quienes los catan antes de la subasta. El degustador actúa de modo similar al catador de vinos: sorbe el té rápidamente, a fin de que llegue a las papilas gustativas y luego hace circular el liquido en la boca para apreciar el sabor, antes de echarlo en una escupidera especial.
Los grandes tés se envasan y comercializan puros; son de excelente calidad, con el nombre de la plantación. Otros se mezclan con tés de otras plantaciones o áreas de producción. La razón es que los tés de cada plantación, como el vino, pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otros prefieren que cada vez que compren un tipo de té, el sabor de la infusión sea idéntico.
Después del agua, el té es la bebida que más se consume en el mundo. Cada día se toman 1,500 millones de tazas de té. Su preparación está abierta a la imaginación y al gusto de cada pueblo.
En China, los tés más populares son los verdes y los aromatizados. En los hogares siempre se ofrece té a las visitas, y en los restaurantes se sirve, antes de la comida y como digestivo. En las fábricas y oficinas hay unas teteras grandes con agua hirviendo y bolsitas de té en cada escritorio. Los trabajadores del campo se llevan calabazas o tarros con té para tomar durante el día.
Casi todos los salones de té tradicionales se cerraron durante la Revolución Cultural, en la que beber té se consideraba una "actividad de ocio improductiva", pero ahora los salones más famosos han sido renovados y han recuperado la popularidad de antaño.
En Japón, el té preferido es el de hoja verde y miles de hombres y mujeres asisten a unas escuelas especiales para aprender a realizar la ceremonia del té. Sin embargo, las cosas están cambiando y ya son muchos los que beben té negro con leche, al estilo británico.
En el Tíbet, el té se considera una ofrenda sagrada y se prepara diariamente con gran esmero. Para preparar el té verde salado o tsampa, se muele un trozo de té prensado, se hierve unos minutos en agua, se cuela y se mezcla con mantequilla de yac, un animal parecido a la vaca, y sal. Se sirve con una tarta de cebada o maíz.
El té es la bebida favorita de los indios. Se sirve al estilo británico, o también se hierve con agua, leche y especias. En los puestos callejeros se vende té muy fuerte con azúcar y leche. También es habitual tomarlo en las estaciones o en los trenes de la India.
En Turquía, se bebe más té que café, a pesar de la creencia popular. La infusión, negra y fuerte, se cuela y se sirve en pequeños vasos curvados. Se toma a cualquier hora en casa, en los restaurantes o en la oficina. El té es tan importante en la vida doméstica, que las madres comprueban que las futuras nueras sepan cómo preparar una infusión.
En Irán y Afganistán, el té es la bebida nacional. El té verde se bebe para saciar la sed, mientras que el té negro se toma para entrar en calor, ambos con mucho azúcar. Los comensales se sientan con las piernas cruzadas en el suelo sobre unas esteras y sorben el té en unos recipientes de porcelana de colores vistosos.
En Rusia, tanto el té verde como el negro se toman sin leche, en vasos con un asa de metal. Antes de sorber el té, los rusos se ponen en la boca un terrón de azúcar o una cucharada de mermelada.
Los egipcios son grandes bebedores de té, amantes de la infusión fuerte, dulce y sin leche. En los cafés se sirve en vasos sobre una bandeja, junto con un vaso de agua, azúcar, una cuchara y menta.
En Marruecos, el té se sirve en vasos sobre bandejas de plata. En los hogares marroquíes, el hombre es el encargado de servir el té y lo hace desde una cierta altura, para que la superficie de cada vaso de té quede ligeramente espumosa.
El té sigue siendo la bebida favorita de los británicos, a pesar de que su consumo está experimentando un ligero descenso. La costumbre de añadir leche al té se originó a finales del siglo Diecisiete y, en la actualidad, casi todas las mezclas destinadas al mercado británico están concebidas para tomarse con leche.
La cafeína es uno de los componentes más importantes del té y actúa como un estimulante suave. Todos los tipos de té la contienen, pero el té verde tiene menos que el oolong y éste menos que el negro.
El té contiene la mitad de cafeína que el café. El cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio, los efectos de la cafeína del té se dan más lentamente, pero son más duraderos.
Quienes toman té dicen que puede estimularlos o calmarlos, dependiendo de la ocasión. Otros lo consideran una bebida refrescante. Estos efectos, aparentemente contradictorios son conocidos como las "3 eres" del té: revive, relaja y refresca, que se resumen como "restauración".
La sabiduría popular atribuye al té beneficios para la salud. La investigación más reciente ha descubierto que su consumo contribuye a un menor riesgo de enfermedades cardíacas, ya que contiene antioxidantes benéficos denominados flavonoides, que ayudan a mantener sanas las células y los tejidos.
El té no contiene calorías, pero sí varias vitaminas y minerales, incluyendo flúor, que ayuda a proteger el esmalte de los dientes de las caries y fortalece los huesos.
En los últimos años se ha producido un creciente interés por el té y ha aumentado la demanda de tés puros de calidad, lo que ha dado lugar a una mayor variedad en el mercado. La elección individual del té debe basarse exclusivamente en las preferencias y gustos personales.
Los que prefieran un té ligero y con un sabor suave, optarán por los tés oolong. Para quienes aprecian las cualidades refrescantes y aromáticas del té verde, son ideales los tés de China y Japón. Los aficionados a las infusiones más fuertes elegirán el té negro.
El té debe guardarse en un lugar seco y fresco, alejado de fuertes olores, ya que absorbe los aromas con gran facilidad.
La calidad del té en bolsitas ha mejorado durante los últimos años, ya que algunas compañías las confeccionan con tés puros de gran calidad, conscientes de la demanda existente, dada su comodidad.
Las bolsitas de té proporcionan una infusión más rápida y fuerte, pero sin la sutileza y calidad del té de hoja suelta. Pierden su aroma y calidad con mayor rapidez que el té de hoja suelta; este último se conserva hasta dos años y las bolsitas sólo de 4 a 6 meses.
El té debe preparase con agua hirviendo, no caliente, ya que requiere de una alta temperatura para extraer la escencia de las hojas.
A pesar de que la adición de leche a una taza de té es una simple cuestión de gusto personal, hay que tener presente que la leche estropea el sabor de los tés más ligeros.
En cuanto a la cuestión de qué debe servirse primero en la taza, la tradición insiste en que debe ser la leche, para reducir el riesgo de que se quiebre la porcelana al verter el té caliente. Además, así se mezclan mejor. En cualquier caso, no existen normas estrictas.