El Chocolate

Investigación y Guión: Conti González Báez





El chocolate ha sido descrito como “el elíxir de los dioses”.
Los orígenes de esta sustancia aromática, sensual y para algunos adictiva llamada chocolate, tienen sus raíces en las antiguas civilizaciones de los olmecas y mayas, las primeras que cultivaron el árbol del que proviene el chocolate, el cacao.
Hace tres mil años, los olmecas ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el Golfo de México. Los lingüistas modernos han reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que comprende la voz “cacao”.
Dados los requerimientos de calor, humedad y sombra que tiene el árbol del cacao, condiciones que se dan donde vivían los olmecas, muchos historiadores están convencidos de que fue la primera civilización que cultivó este árbol y no la de los aztecas, como se creía comúnmente.
Varios siglos después, los mayas, que se habían establecido en una extensa región situada al sur del México actual, desde la península del Yucatán, a lo largo de la región de Chiapas y la costa de Guatemala, empezaron a cultivar este árbol. Valoraban enormemente sus semillas, tanto por sus cualidades nutritivas como por su valor, ya que se utilizaba como moneda. Llamaban a este árbol “cacahuaqucht”. Creían que pertenecía a los dioses y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo de ellos para los hombres.
Los mayas construyeron palacios y templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imágenes de vainas de cacao, que para ellos eran un símbolo de vida y fertilidad.
El chocolate se usaba también con fines terapéuticos. Los hechiceros mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante, como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los miembros de la nobleza. También era usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrón siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido.
En los libros mayas que se han conservado hasta nuestros días, frecuentemente aparecen las vainas del cacao y su texto se refiere a menudo a éste como un manjar de dioses.
Se han encontrado vasijas con residuos de esta bebida en ruinas mayas, tanto en nuestro país como en Guatemala y Belice, que permiten establecer que dicha civilización ya la tomaba desde el año 600 antes de Cristo.
Los toltecas, por su parte, creían que su rey, Quetzalcóatl, quien era también el dios del aire, tenía la misión de llevar las semillas del árbol del cacao desde el Edén hasta la tierra de los hombres y enseñarles las diversas formas de cultivo.
A causa de una serie de levantamientos políticos, Quetzalcóatl huyó hacia el sur de Yucatán. Enfermo, fue persuadido de beber una misteriosa pócima que le hizo volverse loco. Convencido de que tenía que abandonar su reino, se hizo a la mar en una pequeña balsa, prometiendo a sus súbditos que regresaría para reclamar su reino. La leyenda de este exilio llegó a convertirse en parte de la mitología azteca y los astrólogos pronosticaron que en 1519 un rey de tez blanco regresaría para liberar a su pueblo. Esta creencia iba a tener consecuencias duraderas en el futuro del Nuevo Mundo.
Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las tribus mayas debían pagar los impuestos en forma de granos de cacao. El chocolate, al cual creían originado en el cielo y que llegaba al pueblo a través de la semilla del cacao, era una bebida reservada a los gobernantes y guerreros, pues se creía que, además de tener poderes afrodisíacos, daba fuerza y vigor a quienes lo bebían.
En la corte de Moctezuma se preparaban aproximadamente 50 jarros grandes de chocolate, muy espumoso, el cual servían en copas de oro. Lo preparaban con cacao y agua sin dulce, por lo que se trataba de una bebida más bien amarga. La palabra náhuatl xocolatl significa “agua agria”.
El chocolate era desconocido en Europa hasta que, en 1504, la cuarta expedición de Cristóbal Colón llegó a la Isla de Guanja, frente a las costas de Honduras. Allí probaron el xocolatl, una bebida de fuerte sabor y muy energética, que se obtenía al tostar el fruto, molerlo, amasarlo con agua, retirarle la manteca de cacao, mezclarlo con harina de maíz para espesarlo y añadirle algunas especias picantes que le daban un sabor muy característico, que no gustó demasiado a los primeros españoles que la probaron.
De hecho, el verdadero "descubrimiento" del chocolate tuvo lugar en 1519, con la llegada de Hernán Cortés a México.
Los aztecas creyeron que Cortés era la reencarnación de Quetzalcóatl. Su emperador, Moctezuma II, le ofreció el xocolatl, "alimento de los dioses", en un vaso de oro.
El conquistador pronto se dio cuenta del valor nutritivo de esta bebida, que permitía a sus soldados resistir todo el día sin tomar ningún otro alimento.
Los españoles nombraron al fruto del cacao "amígdala pecuniaria" o "almendra del dinero", por su uso como moneda. Con ocho semillas se compraba un conejo; con cuatro, un guajolote.
El chocolate llego a España, desde México, en 1520.
La versión más aceptada dice que el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés. Uno de ellos, Fray Aguilar, envió cacao al Abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró el chocolate por primera vez en Europa, iniciándose así una gran tradición chocolatera entre los monjes españoles.
Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezara a endulzar con miel, y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.
España confió la elaboración de chocolate a los monasterios, bajo un manto de secreto. Conservaron la receta durante casi 100 años, pero el secreto se divulgó finalmente por el resto de Europa.
Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.
El chocolate podía ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta en los días de ayuno – lo mismo que el vino – y, como era mucho más nutritivo, se lo prefería en los días de Cuaresma.
Al principio, el chocolate estaba reservado a la nobleza. En el siglo Diecisiete, las infantas españolas, en especial María Teresa, hija de Felipe Cuatro, que casó con Luis Catorce de Francia, “el Rey Sol”, fueron introduciendo la costumbre de tomar chocolate en la corte de Francia.
Grandes personajes franceses, entre ellos el cardenal Richelieu, se aficionaron al chocolate. Dos figuras históricas, Casanova y Madame Du Barry, creían que el chocolate favorecía el romance.
Así se extendió su consumo por toda Europa, donde hizo su aparición casi simultáneamente en todos los países. En Italia los cioccolatieri lo introdujeron en 1606.
En Alemania apareció en 1646; allí estaba gravado con muchos impuestos y se hacía difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron en 1657, abriendo de inmediato varias chocolaterías populares.
Un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevó a su país en 1711. El dulce brebaje también alcanzó Austria, por intermedio del emperador Carlos Seis, luego de su infructuosa tentativa por ocupar el trono de España.
El cacao arribó a Suecia y fue bien recibido por la nobleza en 1737. El naturista Charles Linné le dio el nombre en latín de Theobroma, que significa "alimento de los dioses", en homenaje a Quetzalcóatl.
Fue hasta 1755 que los estadounidenses, entonces colonia inglesa, descubrieron la bebida que enloquecía a Europa. Poco después se inauguró la primera fábrica de chocolate en Nueva Inglaterra. Tomás Jefferson exhaltó las virtudes del chocolate, reconociendo que era benéfico para la salud y la nutrición.
Cada país tenía su propia fuente de aprovisionamiento, plantando cacao en sus colonias. Francia lo hizo en la India Occidental, particularmente en Martinica y en Madagascar; los holandeses en Ceilán, Java y Sumatra; los belgas en el Congo; los ingleses en la India Oriental; los alemanes en Camerún y los portugueses en Brasil.
El chocolate definitivamente había conquistado el mundo.
A finales del siglo Dieciocho, las damas francesas pusieron de moda los "bon bon", trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora. Es solamente a partir de principios del siglo Diecinueve cuando se empezó a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día.
El pasaje del chocolate líquido al sólido comenzó gracias a la tentativa de crear una bebida más liviana. En 1819, en París, Pelletier instaló la primera fábrica que utilizaba el motor de vapor, mecanizando la molienda de las semillas de cacao, reemplazando así el tardado método de manufactura a mano.
En 1828, el holandés Conrad Van Houter inventó una prensa que le permitió extraer la materia grasa o la manteca de cacao, quedando el polvo de cacao desgrasado que conocemos hoy en día.
Una vez que se logró separar la manteca del cacao, la industria se encontró ante el dilema de qué hacer con ella; era algo demasiado valioso para desperdiciarlo. De un modo u otro, a algún fabricante de cacao se le ocurrió la idea de mezclar la manteca de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azúcar.
La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la que se podía añadir azúcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba su disolución. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en un molde y darle forma. A partir de este momento empezó a formularse la idea de las pastillas de chocolate para comer.
François-Louis Callier fabricó en 1820 las primeras tabletas comestibles y fundó en Vevey, Suiza, la primera chocolatería de ese país. En 1831, Charles Kohler fundó la suya en Lausanne.
La Esencia de Cocoa Cardbury fue el primer cacao molido puro en venderse en el Reino Unido. Richard y George Cadbury perfeccionaron un método para remover por completo cualquier rastro de manteca del cacao por primera vez.
En 1875, también en Vevey, el laboratorio de Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería creada poco tiempo atrás por Daniel Peter. Ambos tuvieron la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoció con Callier y con Kohler.
Años después, en 1929, las tres marcas se fusionaron con Nestlé, consagrando así la unión definitiva del chocolate con leche suizo.
Desde entonces, el chocolate se ha elaborado en forma de barra sólida y su valor como una comida portátil energética y nutritiva ha sido muy apreciada.
Los Estados Unidos desarrollaron su propia versión del chocolate más tarde.
En 1893, Milton Hershey, fabricante de caramelos, asistió a la Exposición Internacional de Chicago, donde compró maquinaria alemana para hacer chocolate. Empezó a fabricar caramelos cubiertos de chocolate y poco después, vendió su negocio de caramelos y se concentró en la fabricación de distintos tipos de chocolate.
Tras experimentar con crema de leche y chocolate una y otra vez, ya que la mezcla se quemaba o no solidificaba bien, las barritas de chocolate con leche de Milton Hershey aparecieron en el mercado en 1900.
Siete años más tarde, aparecieron sus famosos bombones “Kisses” y la Compañía de Chocolates Hersey inició su crecimiento, hasta convertirse en la más grande empresa chocolatera de los Estados Unidos.
Las tiendas especializadas en chocolate empezaron a proliferar por todo el país y la mayoría de ciudades disponían de un establecimiento de prestigio que fabricaba bombones de chocolate, de los cuales pronto había más de cien clases distintas.
La industria chocolatera americana alcanzó su máximo esplendor durante la Segunda Guerra Mundial, cuando millones de barras de chocolate se enviaron a las fuerzas armadas que combatían en Europa.
Forrest Mars y Bruce Murrie de la Compañía Mars inventaron la receta de los famosos “M&M’s”, que son sus iniciales, durante la Guerra Civil Española. Observaron a los soldados comiendo piezas de chocolate cubiertas con azúcar endurecida. Esto prevenía que la golosina se derritiera bajo el calor del sol. Mars adaptó la idea y en 1941 lanzó al mercado los primeros M&M’s, chocolatitos cubiertos con dulce de colores. Al principio, se empacaban en tubos de cartón y, a partir de 1948, en la bolsita de plástico café que conocemos ahora. En 1954 fue registrado su famoso slogan: “El chocolate se derrite en tu boca, no en tu mano”.
Irónicamente, el chocolate, originario de México, se comenzó a fabricar en Europa y sólo tiempo después, comenzó su industrialización en nuestro país, cuando en 1853 se introdujo la primera maquinaria para elaborarlo.
Poco a poco fue creciendo la industria chocolatera mexicana, aumentando su capacidad de producción y compitiendo con los fabricantes suizos, americanos y japoneses, entre otros. Actualmente, sus exportaciones van en aumento, gracias a su calidad.
La palabra náhuatl chocolate ha adquirido nuevas modalidades en los diferentes idiomas del mundo. En francés es chocolat, en inglés chocolate, en italiano cioccolata, cioccolatto o cioccolate. En catalán es acalota y xocolata, en alemán shokolade, en sueco choclad, en polaco czekolada y en húngaro, czokoláde.
Los países con mayor consumo de chocolate per cápita son Suiza, Reino Unido, Bélgica, Irlanda y Noruega. Los suizos consumen casi 12 kilos de chocolates al año.
El chocolate es uno de los alimentos más deliciosos, pero aporta más que la sensación de gusto, ya que contiene una serie de nutrientes que son benéficos para nuestro organismo.
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas. Constituyen alimentos muy adecuados para situaciones en que se requiere un aporte energético extraordinario como, por ejemplo, en la práctica deportiva.
También contienen elementos minerales como potasio, fósforo y magnesio, además de vitaminas como la tiamina (vitamina B1) y el ácido fólico, así como elementos como la teobromina, que es un estimulante y flavonoides.
Las sustancias llamadas flavonoides ayudan a mantener el corazón sano y una buena circulación sanguínea. También favorecen el intercambio de serotonina en el cerebro, que alivia la depresión.
Los ácidos grasos que se encuentran en el cacao, al ser consumidos en una bebida, matan a la bacteria Helicobacter pylori, librándonos de ella. Según estudios científicos, los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde, bebida tradicional del Japón y a los del café, al poseer una gran capacidad antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que ayudan a reducir el daño de las partículas cancerígenas del cuerpo.
Si se toma chocolate con leche, el aporte de calcio aumenta.
Como dato curioso, cuando los aztecas utilizaban el cacao como moneda, también había falsificadores. Rellenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas falsas monedas se les llamaba "cachuachichiua".