Vegetarianos

Radicales de la comida

Se burlan de ellos en los asados y llevan el tupper a los casamientos. Para saber cuántos uruguayos se niegan a comer carne en el país de la carne, está en marcha el primer censo de vegetarianos. Ya registraron unos 600.

Sebastián Cabrera

Un intenso olor a asado, que viene de un edificio en construcción, invade la esquina de Guayabos y Minas, en el centro de Montevideo. Es lunes, un rato después del mediodía, y a esta hora hay pocas cosas más tentadoras que ese típico olor a asado de obra (¿será por la madera que usan?). Desde la vereda, veo cuatro tiras, ya bastante chamuscadas, sobre una improvisada parrilla, y un grupito de obreros que se prepara para el almuerzo, entre ladrillos y tablas. Media cuadra más adelante está la casa de Francis Abella, que además oficia de sede de la Unión Vegetariana del Uruguay (UVU). Ella abre la puerta, doy unos pasos y me recibe un fuerte aroma a incienso.

Abella es vegetariana desde hace 10 años y vegana desde hace más o menos dos años. Durante esta década tuvo varios momentos en los que se tentó de volver a comer carne. Pero no lo hizo. Y, cuando el olor a asado lo invadía todo, como hoy, cerraba bien todas las ventanas y puertas. Ella no quiere volver a comer carne en su vida, por motivos de salud, pero también éticos e ideológicos. Y eso que su abuelo y su tío trabajaban en el Frigorífico Nacional y a veces comía hasta carne cruda.

En el fondo de la casa esperan otros miembros de la UVU, una organización que lucha "para que todos en Uruguay sean veganos", según había anticipado por teléfono uno de sus integrantes. Solo hay que animarse a dar el paso, dicen.

Unos segundos después estoy sentado en una mesa con cuatro veganos y un crudivegano, que sonríen y se disponen a contar su historia. Hablan del veganismo como una filosofía de vida y dicen que la explotación animal también está presente en la vestimenta, en las investigaciones de los laboratorios, en circos y zoológicos.

Que un uruguayo no coma carne ni tome leche es como que un ruso no tome vodka. Es casi como una traición a la patria. Ellos van comidos a los casamientos ("no hay un canapé que no tenga queso, huevo o jamón crudo", se quejan) y llevan el tupper a los asados con amigos. Porque ser vegetariano cuesta en Uruguay.

Pero, dicen, cada vez hay más gente que se convierte, siguiendo una tendencia internacional. Para saberlo a ciencia cierta, la UVU lanzó hace algunas semanas un censo de vegetarianos y veganos. Ya se registraron más de 600 personas en un formulario que está a disposición en el Facebook de la organización. Pero tienen claro que son muchos más.

Alemania es algo así como la meca de los vegetarianos en el mundo occidental, allí se supone que cerca del 8% de la población no come carne. En Estados Unidos, cerca del 5%. Eso, trasladado a Uruguay, son unas 150.000 personas. Pero nada como la India, donde se supone que el 40% es vegetariano y McDonald`s anunció la apertura de sus primeros locales absolutamente vegetarianos.

Ni un churrasco.

Andrés Prieto, Mariela López, Nicole Salle y Francis Abella no comen carne ni productos de origen animal. A eso, Sebastián Canale le agregó un paso más: solo come cosas crudas. Él es algo así como un radical del veganismo. Sus demás compañeros no han llegado a tanto.

-¿Y nunca te vienen ganas de tomar una sopa bien caliente?

-Si hay frío, te abrigás -responde-. El calor no va en la comida. Y hay alimentos que son generadores de calor.

La pizza, por ejemplo, la hace de masa de lino, girasol y nueces. Y no la cocina. Su dieta incluye semillas, hojas verdes, diferentes tipos de leches que no son de animal, frutas, brotes, fermentos y algas como la espirulina. "Yo como hamburguesas de zanahoria, nueces y lino", dice Canale, como si fuera lo más normal. Anoche cenó una lasagna de masa de calabaza, con capas de queso de castaña de cajú, pesto, carne de zanahoria, palta, lechuga morada y crespa. Después se ríe y dice que es más barato, porque no gasta dinero en supergás. Y hay carcajada general. Las risas serán una constante durante casi una hora y media de entrevista.

"Pero además cuando cocinás, perdés nutrientes", dice enseguida Canale y se pone serio. Tiene 32 años y se metió en el mundo vegetariano hace un poco más de 10 años, cuando leyó un libro que decía que el que come carne, come cadáveres.

Hoy es su día de desintoxicación: solo tomará jugos. Desayunó uno de manzana, apio, jengibre, naranja y pasto de trigo. En cambio, a Abella, de 50 años, no le resulta viable eso de ser totalmente crudivegano, en parte por el frío del invierno y en parte porque acá no hay demasiada variedad de frutas y verduras.

Ella descubrió a Osho y la meditación a inicios de la década pasada. Y, una cosa lleva a la otra, se hizo ovo-lacto-vegetariana por salud. Así dejó atrás cuatro décadas de dieta casi exclusivamente carnívora. "En aquel momento hice un curso de comida porque obviamente no sabía qué miércoles comer sin carne", dice.

Mariela López es la más chica del grupo: tiene 20 años y dejó de comer carne a eso de los 12, no sabe bien por qué. Hace un año y medio abandonó la leche, los huevos y cualquier producto animal. Sintió algo de pánico, porque todos le decían que se iba a desnutrir. Pero no tiene pinta de desnutrida y dice que se siente mucho mejor. "Ningún animal consume lácteos, de adulto. ¿Cómo puede ser sano consumir la leche de otro ser?", pregunta.

"¡Y de un mamífero de 400 kilos!", agrega Nicole Salle. Tiene 29 años y es hija del abogado Gustavo Salle. Y dice que, cuando alguien elige ser vegano, elige una postura política. Su proceso fue rápido. Hace pocos años empezó a meterse en el mundo de las cosas orgánicas y de la autoconstrucción en barro y de un día para otro se hizo vegana. "Pasé de tener una dieta clásica a dejar todo", dice. Lo hizo después de ver el documental Terrícolas, de Shaun Monson, que, entre otras cosas, muestra cómo matan a vacas, cerdos y pollos.

"Y decidí que no quería seguir formando parte de esa industria", dice Salle. Su plato favorito son las hamburguesas de lentejas. Desde que es vegana no ha tenido más migrañas, y antes tenía fuertes dolores. Creer o reventar.

Andrés Prieto, quizás el más flaco de los cinco, no quiere revelar su edad. Solo dice que está cerca de los 40. Entró por salud al vegetarianismo hace unos 10 años, porque tenía digestiones muy lentas. Estaba hasta una semana sin ir al baño. Su comida favorita son las castañas de cajú con espinaca o zanahoria. Él también empezó siendo ovo-lacto-vegetariano y luego vegano. Cuando le contó a su madre, ella se puso a llorar. "Evidentemente, pensaba que me iba a morir", dice.

Prieto habla de la crueldad que hay en los mataderos y menciona la famosa frase de Paul McCartney: "Si los mataderos tuvieran paredes de cristal, todo el mundo sería vegetariano". En Uruguay, dice, el tema social es el punto débil del vegetarianismo. "Pero desde la UVU estamos tomando medidas", agrega, poniendo voz como de ministro. Todos se ríen.

Tienen previsto hacer una ronda con las principales empresas de catering, para pedir que incluyan como opción un plato vegano en casamientos y demás fiestas. Además, en noviembre harán visitas a escuelas públicas y privadas, promoviendo el vegetarianismo.

La familia.

Es inevitable: las parejas de los veganos también se convierten, a veces a la fuerza. El esposo de Abella hoy es vegetariano, "80% por convicción y 20% por obligación". Todavía le cuesta cuando va a un asado con amigos. No le gusta dar muchas explicaciones.

A Salle le pasó algo parecido. Su novio, que antes era muy carnívoro, ahora es vegetariano pero al principio solo comía carne cuando iba a reuniones sociales. "Yo no podía entender cómo no podía decir que no", recuerda ella. "Pero, para el hombre, comer carne es hasta un símbolo de masculinidad", dice después. Hace poco tiempo él dejó del todo la carne, se anima a decirlo y hasta no quiere que se use la parrilla de su casa cuando van amigos. Ya está del otro lado.

El novio de Mariela López sigue sin decir que es vegetariano, aunque ya no come carne. Cuando va a un asado, siempre pone alguna excusa para no comer o al menos es lo que le dice. Ella lo entiende: durante años siempre fue el centro de las burlas en los asados.

Canale dice que hace 10 años viene contestando las mismas preguntas en cada reunión social: "Ya sé qué me van a preguntar". Y sabe qué va a responder.

¿Pero las plantas no sienten? ¿Una lechuga no sufre? Esa es una de las típicas preguntas que le hacen. Y responde que las plantas no tienen sistema nervioso y por eso no pueden sentir lo mismo que un animal. Y después dice que, en el supuesto de que los vegetales sientan algo, se matan muchas más plantas para la producción animal, que para que los humanos coman.

¿Y las proteínas de la carne cómo las reemplazás? Cuando preguntan eso, el discurso es que cada persona necesita solo 0,8 gramos diarios de proteína por kilo de peso. La dieta uruguaya se excede en promedio cinco veces. Y eso trae problemas cardiovasculares y otras enfermedades. Ese mínimo de proteínas que sí se necesita, se puede consumir en cereales, legumbres, frutas y verduras, dicen ellos. Los nutricionistas sostienen que, en algunos casos, es necesario consumir suplementos para reemplazar la ingesta animal (ver recuadro).

La UVU, en cambio, cita un estudio de 2009 de la Asociación Americana de Dietética (la mayor organización estadounidense de profesionales de alimentos y nutrición), que dice que las dietas totalmente vegetarianas o veganas, bien planificadas, son apropiadas para todas las etapas, incluyendo el embarazo, la lactancia y la infancia. Incluso para los deportistas.

Acá el fenómeno todavía está verde. Prieto bromea que ahora, por lo menos, las nutricionistas saben lo que es ser vegano. "Hace no mucho pensaban que era una enfermedad", ironiza. Y de a poco ser vegetariano se pone de moda en ciertos círculos. Han aparecido muchos "flexivegetarianos", gente que casi no come carne, a veces por un tema de salud. Canale se ríe de ese término. "Eso es un invento", dice. "O sos vegetariano o no sos".

Prieto menciona a un médico y nutricionista brasileño que se llama Eric Slywitch, gran influencia entre los nutricionistas de ese país. "Los convenció... ¿de qué era?", pregunta. Y se pierde.

-Eso es por no comer carne -bromea Canale. Y todos ríen.

La entrevista concluye. López dice que tiene hambre. Canale no lo dice pero debe tener hambre. Son casi las dos y media de la tarde y en lo que va del día solo ha tomado jugos.

Abella va a la cocina. Tiene pronto un pastel de mijo con puré de garbanzos. Además, hay una asadera con almendras y otra con barritas de cereales. En una sartén hay un dulce de leche hecho con seis tazas de leche de coco, media chaucha de vainilla, una taza de azúcar y cuarta cucharadita de bicarbonato de sodio.

"Es un experimento, es la primera vez que lo hago", cuenta. Antes había probado de hacer dulce de leche en base a leche de almendras pero le salió mal. Conversan con Salle sobre la receta. Lo difícil del dulce de leche vegano, explican, es dar con el punto justo porque a veces cuando se enfría queda duro como un bloque.

Abella me invita con una cucharada de dulce. Es rico y hasta me dan ganas de comer un par de cucharadas más.

Igual, nada como el dulce de leche de verdad.

Dos que le dicen no a la carne

LUIS ALMAGRO

Es raro que el canciller de Uruguay, un país que intenta vender sus carnes al mundo, sea vegetariano. Almagro ha dicho que no le gusta "matar bichos, ni siquiera arañas".

NATALIA OREIRO

Se define como "flexitariana", porque de vez en cuando come pescado en el sushi. A los 15 años dejó de comer pollo porque se enteró cómo se criaban. "Como un montón de proteínas vegetales. Claro que hay que asesorarse para compensar y tomar algún complejo vitamínico", recomendó.

LA DIETA VEGANA

Pequeños secretos

Valentina Baccino, licenciada en nutrición.

La dieta vegetariana y vegana tiene mucho de saludable porque es baja en grasa, y generalmente baja en sodio. El alto consumo de esos nutrientes generan enfermedades cardiovasculares.

Ahora, hay que tener cuidado porque pueden no cubrirse otros nutrientes, al omitir todos los alimentos de origen animal. Hay que ver si se cubren las necesidades de proteínas, hierro y ácido fólico, muy necesarios. O si se cubre el calcio, en el caso de los vegetarianos que no consumen lácteos.

¿Qué pasa? El hierro y el calcio están en los alimentos de origen vegetal pero no con la misma biodisponibilidad que en los alimentos de origen animal. O sea, no se absorben en la misma cantidad. Y hay que consumir muchísima más cantidad de esos alimentos de origen vegetal para cubrir el requerimiento de nutrientes.

Hay muchos mini secretos. Por ejemplo, se pueden consumir muchos alimentos derivados de la soja. O se puede mezclar leguminosas (porotos, garbanzos, habas o lentejas, por ejemplo) con algún cereal, como arroz.

También hay que comer vegetales de hoja verde, como la acelga o la espinaca, y después un cítrico, para optimizar la absorción del hierro.

Eso sí, hay casos de veganos muy estrictos a los que se les aconseja recurrir a suplementos de hierro o ácido fólico, porque no cubren lo que necesitan. Cualquiera que consulte a una nutricionista o un médico ya puede saber si cubre lo que necesita.

En el caso de los niños, como están en una etapa de crecimiento, no se recomienda una dieta vegana. Si bien es súper beneficioso que el niño no consuma nada de grasas de ni azúcares refinados, todos los requerimientos de proteínas, hierro y ácido fólico están mucho más aumentados en esta etapa que en el adulto.

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